Cuṡṅna bulgnaiṡa Di turtln, b e bn Cucina bolognese


Pellegrino ArtusiCum as s, l'Emgglia-Rumgna in cuna l' regna, e la cuṡna bulgnaia l' famua in ttt al mnnd. n ch'al s n intindva ed b magnarn, al rumagnl Pellegrino Artusi (1820-1911), al gva: "Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita". L vaira per che a Bulggna as mgna tante bn in c che spass quand as v al ristornt as avanza un p melcuntnt, parch as f al parangn con la rba ch'prepra la żdura o la mam, e p al d d inc ai anc di sitarz ch'i srven sul a fr magnr ml i turssta e a fr fr una brtta figurza ala nstra zit. Nuter dal St Bulgnaiṡ avn l nstri prefernz, mo naturalmnt a stn mcio parch a n vln brṡa fr dla publizit. Per, par qu ch'i vlen pruvr a dvintr di drg in cuṡṅna evitnd zrti zuch ch'as pl ciapr fra, Gign Lvra l scrtt d lber, mitandi l rizt bulgnaiṡi cum li ren fti int la s famajja, e come anc ads la i f s mujr, che nuter dla redazin a l'avn pruv e l' prpi un fenmen. Sti d lber i n Una volta a Bologna si mangiava cos, con 50 rizt da pluchrs i bfi e anc l dda, e Mica solo tortellini!, un s agiurnamnt con 20 rizt de pi. A ps catr l recensin ed sti d lber int Al St Bulgnaiṡ, e in sta pgina, col parmss dl autur e dl editur Pendragon, a mitn 3 rizt par drv un p da gder anc a vuter! - Com' noto, l'Emilia-Romagna in cucina regina, e la cucina bolognese famosa in tutto il mondo. Un autore romagnolo che s'intendeva della buona tavola, Pellegrino Artusi (1820-1911), diceva: "Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita". vero per che a Bologna si mangia cos bene a casa che spesso al ristorante si resta delusi, se si fa il paragone coi manicaretti delle mogli e delle madri, e poi oggigiorno ci sono dei localacci che servono solo a far mangiar male i turisti e a causare brutte figure alla nostra citt. Noi del Sito Bolognese abbiamo le nostre preferenze, che tacciamo per non fare pubblicit. Per chi vuol provare a diventare un mago dei fornelli evitando le fregature dei suddetti luoghi, Luigi Lepri ha scritto due libri, con le ricette bolognesi seguite dalla sua famiglia, e adesso da sua moglie, che anche noi della redazione abbiamo provato e trovato fenomenale. I due libri sono Una volta a Bologna si mangiava cos, con 50 ricette da leccarsi i baffi fino alle orecchie, e Mica solo tortellini!, un suo aggiornamento con l'aggiunta di 20 ricette. Potete trovare le recensioni di questi due volumi nel Sito Bolognese e, in questa pagina, col permesso dell'autore e dell'editore Pendragon, ecco tre ricette per darvi un assaggino!



L autur al s mand una rizta nva, mi publich, e n a v la dn qu!
- L'autore ci ha mandato una ricetta inedita, che pubblichiamo per voi!
 

Carsintn bulgnaiṡi
 
Dṡ (crsser o calr in prupurzin secnnd i ṡbafadr):

* Mż chllo ed farṅna
* Quaranta grm d grs ed ninn (int l inpst)
* Dimnndi grs ed ninn par frżżer
* Quaranta grm ed livadr ed brra
* Un pzigt ed bicarbont
* Lt tavvd in abundanza
* Sl (pi o manc secnnd i gsst)
 
Inpast puld la farṅna col grs, al livadr, bicarbont e sl, ażuntnd pc ala vlta al lt tavvd fn chan sr salt fra un inpst mulṡn (pi mulṡn e tnnder dla spjja da tajadl). Quand, dpp avairel bn lavur, ste inpst al sr ttt prezṡ, l da crver con un tvajl o un burz natt lasndel arpuṡr pr almnc unura. Mi sa l las l de pi. In st mnter che l inpst l dr a arpuṡres, gni tant (par du o trai vlt) turn a dṡdrel lavurndel col man par socunt mind.
Pas clura o pi, dstindl in vatta al tulr col matarl fagndel dvintr una bla spjja. Al spesur al sr dezṡ dai vster gsst. A m am piṡ chla sppa sutla, parch l carsintn l vgnarn siucarzzi, mo ed slit l s fan grsi zrca mż zentmmeter. Taj p cla spjja in quadarltt (cn, a mża v o grand secnnd i gsst) e friżi int una padla (mi sl ed fr) con dimnndi grs ed ninn chal bjja puld. Biṡugnarv adruvr prpi al grs mo, al d d inc, dimnndi żnt i adrven l li ed gramustn o ed brustuln americn. l carsintn l sran bni l istss, mo un puctn manc. Bad bn che, sadruv al grs friżnd sul pr una vlta, al magnr al slta fra pi san che sadruvssi l li.
Quand, int al frżżer, l tchen a fr da vdder un p d induradra, l al mumnt ed cavrli. Asughli dal nt con dla chrta sugarṅna (o chrta żla da pchr) e purtli in tvla chldi da par lur o in cunpagn ed salmm (con la cppa ed tsta i n una galantar), strachn o (par m l una biastamma) con cla pacicra ed ciocolta che ads l tant ed mda.
 

 

Crescentine fritte
 
Dosi (aumentando o diminuendo proporzionalmente a seconda dei commensali):

* 500 grammi di farina
* 40 grammi di strutto (nell'impasto)
* Abbondante strutto per friggere
* 40 grammi di lievito di birra
* Un pizzico di  bicarbonato
* Abbondante latte tiepido secondo bisogno
* Sale (pi o meno a seconda dei gusti)
 
Impastate bene la farina con lo strutto, il lievito, bicarbonato e sale, aggiungendo gradatamente latte tiepido fino ad ottenere un impasto morbido (pi morbido rispetto all'impasto della sfoglia). Quando l'impasto sar omogeneo, bisogna ricoprirlo con un tovagliolo e lasciato riposare almeno un'ora. Meglio se il tempo di "riposo" sar maggiore. Durante questo riposo della pasta, ogni tanto (in 2 o 3 riprese) bisogna "svegliarla" e rilavorarla un po' reimpastandola con le mani.
Trascorso il tempo di riposo, bisogna stendere l'impasto col matterello sulla spianatoia fino a ottenere una sfoglia il cui spessore sar deciso dai gusti personali. Io preferisco lo strato sottile che produrr crescentine croccanti, ma in genere lo spessore di circa mezzo centimetro. Quella sfoglia dovr essere ritagliata in rombi (piccoli, medi o grandi a seconda dei gusti) e fritta in una padella (meglio se di ferro) con abbondante strutto bollente. L'uso dello strutto dovrebbe essere irrinunciabile, ma oggi molti lo sostituiscono con olio di semi. Il risultato sar accettabile anche se inferiore. Da notare che l'uso in frittura di strutto per una sola volta viene ritenuto pi sano rispetto all'olio di semi. 
Quando, durante la frittura, i rombi mostreranno una lieve iniziale doratura, sar il momento di toglierli. Asciugare delicatamente con Scottex (o carta gialla che assorba) e servire subito calde da sole o accompagnate da salumi (ideale la coppa di testa), formaggio tenero o (a mio giudizio, orrore) Nutella.


Turtln

 Dṡ dal pn par s:

 

* un tto e mż ed lnnża ed ninn
* un tto ed parstt mgher e grs
* un tto ed murtadla bulgnaiṡa
* un tructn ed butr o anbrlla ed manż
* un trrel
* un tto e mż ed furma grat
* sl, pvver, nṡ muschta

Ai chṡ che chi i ciam Blguel divn l avss prpi raṡn.
Int na padlṅna, d un sct ala lnnża con lanbrlla. Quand l s n arsur, mitli insmm a parstt e murtadla e trid incsa (par du vlt se al pn al v piṡ fn). Ażunti al bagnuln chai sr avanz int la padlṅna, al trrel, la furma, la nṡ muschta grat, pvver e un scrppel ed sl. Armiṡd puld incsa col man fn che l inpst an dvnta mulṡn e unifurum e lasl arpuṡr un pc.
Tir col matarl una spjja sutla, tajla a quadrtt, apug un baluchn ed pn int gni quadrtt e asrl fagndel dvintr cmm un blguel (sa n l av mi ft, and a vdder cum as f da unarżdura bulgnaiṡa). Pi cn i n, mi l .
F bjjer znc mind i turtln int un bn brd, mi sal fss ed capn chl va raz int unaldamra. Se p av vgnss in mnt ed magnri stt o ala pna, par m al srv avair la grzia divṅna e bucrla int al canl. Mo f pr vuter!
 

 

Tortellini

 Dosi del ripieno per 6 persone:

 

* 150 grammi di lombo di maiale
* 100 grammi di prosciutto magro e grasso
* 100 grammi di mortadella
* una noce di burro o midollo di manzo
* un tuorlo duovo
* 150 grammi di grana grattugiato
* sale, pepe, noce moscata

Pu darsi che chi li ha definiti Umbilichi sacri avesse proprio ragione.
In una padella rosolate appena il lombo col midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine). Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il grana, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene impastando tutto con le mani, finch il ripieno non diventi morbido, uniforme, e lasciatelo un po riposare.
Tirate col matterello una sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripeno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico (chi non lavesse mai fatto, vada a vedere da una massaia bolognese). Pi piccoli sono e meglio . Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante. Se poi aveste lidea di mangiarli asciutti o alla panna, sarebbe come avere la grazia divina e sciuparla. Ma fate vobis.
 

Mnstra ed fa

D par s:

* tr tto ed fa scc, o un chllo si n frssc
* un tto e m
ż ed cddga d ninn
* m
ż tto ed lrd
* pas ed pundr e un miscln ed brd
* una zivlla e m
ż, srrel e pistinga, una patta
* znc spguel d i (3+2) e d pggn ed pras
* d tto e m
ż ed psta (meltaj, didaln) o r
* sl e pvver

Mit a cer i fa (si n scc, lasi a mi par dgg ur con la cddga) fagandi bjjer in zrca d lter d cua sal par du ur e mż insmm a srrel, pistinga, zivlla, patta e tr spguel d i. Pas incsa, tgnand da prt la cddga e un p ed fa da lasr intr.
Int un tin ed teracta, mit al lrd pist insmm ala m
ża zivlla e ai d spguel d i. F sufrżżer fn chi n an ciap la ra, ażunt al prasl trid, armid ancura pr un mind, mit al pundr e p al miscln ed brd e las cer mżura a fg bs.
A ste pnt f maridr ste sufrtt col brd ed fa
chavvi prepar, ażunti l cddg, f bjjer e cer la psta pi grad o al r. Ala fn mit i fa intr, una manadna ed pvver, sav pi un fl d li, e a ps sarvr. Sta mnstra, i al san ttt, la mtt un p ed sublli int l vsser. M zin Nto, che int al s gner l ra un canpin, dpp avairla magn l andva a fr un bl gr alria avrta.
 

 

Pasta e fagioli

Dosi per sei persone:

* 300 grammi di fagioli secchi, o un chilo se freschi
* 150 grammi di cotenna di maiale
* 50 grammi di lardo
* passata di pomodoro e un mestolo di brodo
* una cipolla e mezzo, sedano e carota, una patata
* cinque spicchi daglio (3+2) e due pugni di prezzemolo
* 250 grammi di pasta (maltagliati, ditalini) o riso
* sale e pepe

Fate cuocere i fagioli (se sono secchi, lasciati a bagno dodici ore con le cotenne) facendoli bollire in circa due litri dacqua salata per due ore e mezzo insieme a sedano, carota, cipolla, patata e tre spicchi daglio. Passate tutto, tenendo a parte la cotenna e un po di fagioli da lasciare interi.
In una piccola teglia di terracotta, mettete il lardo battuto insieme alla mezza cipolla e agli altri due spicchi daglio. Fate soffriggere fino ad imbiondire, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate ancora per un minuto, mettete il pomodoro poi il mestolo di brodo e lasciate cuocere mezzora a fuoco basso. A questo punto fate sposare questo soffritto col brodo di fagioli che avevate preparato, aggiungete le cotenne, fate bollire e cuocere la pasta che pi vi piace o il riso. Alla fine mettete i fagioli interi, una macinata di pepe, un filo dolio se piace e potete servire.
Mio zio Nto (Arnaldo) dopo averla mangiata andava a fare un bel giro allaria aperta...
 

Figadtt con la ratla

D par s:

* s - st tto ed fgghet d ninn
* una ratla d ninn
* fi ed mlr
* unnngia ed butr
* sl e pvver

Taj al fgghet in strislni lrghi trai dda e lnghi zrca s. Arudlinli fn a frli dvintr una baltna e arvuji inturen la ratla cmm savssi da inscartuzrli. Mit anc una fjja ed mlr e farm incsa con un stechn.
F dsfr in padla un bri
ln ed butr e buci dnter i figadtt sal e inpevr. Las cer a fg alżr par vnt - trnta mind in b ala grusazza di figadtt, prilandi ed quand in quand.
Sarvi bujnt, inmujandi col s bagnuln ed cutra.
M zi
na Ravenna (s, la s ciamva prez ala zit) la gva che, coi figadtt, l idel l ra bavvri dr dal vn dulz o abuch. I ter parnt i n ren bra ed ste parair e i sustgnven chai vlva dla Barbra. Chis chi avva ran?
 

 

Fegatelli con la rete

Dosi per 6 persone:

* 600-700 grammi di fegato di maiale
* una rete di maiale
* foglie di alloro
* ununghia di burro
* sale e pepe

Tagliate il fegato a striscioline larghe tre dita e lunghe circa sei. Arrotolatele fino a formare una pallottola e avvolgeteci attorno la rete come se doveste incartarle. Mettete anche una foglia di alloro e fissate tutto con uno stuzzicadenti.
Sciogliete in una padella ununghia di burro e metteteci i fegatelli salati e pepati. Lasciate cuocere a fuoco basso, girandoli ogni tanto, per venti-trenta minuti in base alle dimensioni dei fegatelli.
Serviteli caldi, irrorandoli col sugo di cottura.
Mia zia Ravenna (s, si chiamava come la citt) diceva che, coi fegatelli, lideale era bere del vino dolce o abboccato. Gli altri parenti erano di parere contrario e sostenevano che occorre del Barbera. Chiss chi aveva ragione?
 



Recensin

 


Recensin


Bn e spass al St Bulgnaiṡ ai arva di mesg' ed żnt che, in preparazin d un spuṡalzzi, i s dmnden ed tradṡer in bulgnaiṡ al men dal s banctt ed nz. Avn dezṡ ed tachr a publichri, acs a pr catr un p d ispirazin s'a v spuṡ! - Piuttosto spesso i nubendi chiedono al Sito Bolognese di tradurre in dialetto il loro men nuziale. Abbiamo deciso di cominciare a pubblicarli, per dare ispirazioni ad altri visitatori: clich qu - cliccate qui

La rizta d un dulz - La ricetta di un dolce


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