Carsintén bulgnaiṡi
 
Dôṡ (cràsser o calèr in prupurziån secånnd i ṡbafadûr):

* Mèż chíllo ed faréṅna
* Quaranta grâm d grâs ed ninén (int l inpâst)
* Dimónndi grâs ed ninén par fréżżer
* Quaranta grâm ed livadûr ed bérra
* Un pzigòt ed bicarbonèt
* Lât tavvd in abundanza
* Sèl (pió o manc secånnd i gósst)
 
Inpastè pulîd la faréṅna col grâs, al livadûr, bicarbonèt e sèl, ażuntànd pôc ala vôlta al lât tavvd fén ch’an srà saltè fòra un inpâst mulṡén (pió mulṡén e tànnder dla spójja da tajadèl). Quand, dåpp avairel bän lavurè, ste inpâst al srà tótt prezîṡ, l é da crûver con un tvajôl o un burâz natt lasàndel arpuṡèr pr almànc un’åura. Méi s’a l lasè lé de pió. In st mänter che l inpâst l é drî a arpuṡères, ògni tant (par dåu o trai vôlt) turnè a “dṡdèrel” lavuràndel col man par socuànt minûd.
Pasè cl’åura o pió, dstindîl in vatta al tulîr col matarèl fagàndel dvintèr una bèla spójja. Al spesåur al srà dezîṡ dai vûster gósst. A mé am pièṡ ch’la séppa sutîla, parché äl carsintén äl vgnaràn siucarézzi, mo ed sòlit äl s fan gròsi zîrca mèż zentémmeter. Tajè pò cla spójja in quadarlétt (cén, a mèża vî o grand secånnd i gósst) e friżîi int una padèla (méi s’l’é ed fèr) con dimónndi grâs ed ninén ch’al bójja pulîd. Biṡugnarêv adruvèr pròpi al grâs mo, al dé d incû, dimónndi żänt i adrôven l òli ed gramustén o ed brustulén americàn. Äl carsintén äl sran bôni l istàss, mo un puctén manc. Badè bän che, s’adruvè al grâs friżànd såul pr una vôlta, al magnèr al sèlta fòra pió san che s’adruvéssi l òli.
Quand, int al fréżżer, äl tâchen a fèr da vàdder un pô d induradûra, l é al mumänt ed cavèrli. Asughèli dal ónt con dla chèrta sugaréṅna (o chèrta żâla da pchèr) e purtèli in tèvla chèldi da par låur o in cunpagnî ed salómm (con la cåppa ed tèsta i én una galantarî), strachén o (par mé l’é una biastamma) con cla paciâcra ed ciocolèta che adès l’é tant ed môda.
 

Crescentine fritte
 
Dosi (aumentando o diminuendo proporzionalmente a seconda dei commensali):

* 500 grammi di farina
* 40 grammi di strutto (nell'impasto)
* Abbondante strutto per friggere
* 40 grammi di lievito di birra
* Un pizzico di  bicarbonato
* Abbondante latte tiepido secondo bisogno
* Sale (più o meno a seconda dei gusti)
 
Impastate bene la farina con lo strutto, il lievito, bicarbonato e sale, aggiungendo gradatamente latte tiepido fino ad ottenere un impasto morbido (più morbido rispetto all'impasto della sfoglia). Quando l'impasto sarà omogeneo, bisogna ricoprirlo con un tovagliolo e lasciato riposare almeno un'ora. Meglio se il tempo di "riposo" sarà maggiore. Durante questo riposo della pasta, ogni tanto (in 2 o 3 riprese) bisogna "svegliarla" e rilavorarla un po' reimpastandola con le mani.
Trascorso il tempo di riposo, bisogna stendere l'impasto col matterello sulla spianatoia fino a ottenere una sfoglia il cui spessore sarà deciso dai gusti personali. Io preferisco lo strato sottile che produrrà crescentine croccanti, ma in genere lo spessore è di circa mezzo centimetro. Quella sfoglia dovrà essere ritagliata in rombi (piccoli, medi o grandi a seconda dei gusti) e fritta in una padella (meglio se di ferro) con abbondante strutto bollente. L'uso dello strutto dovrebbe essere irrinunciabile, ma oggi molti lo sostituiscono con olio di semi. Il risultato sarà accettabile anche se inferiore. Da notare che l'uso in frittura di strutto per una sola volta viene ritenuto più sano rispetto all'olio di semi. 
Quando, durante la frittura, i rombi mostreranno una lieve iniziale doratura, sarà il momento di toglierli. Asciugare delicatamente con Scottex (o carta gialla che assorba) e servire subito calde da sole o accompagnate da salumi (ideale la coppa di testa), formaggio tenero o (a mio giudizio, orrore) Nutella.

Turtlén

 Dôṡ dal pén par sî:

* un étto e mèż ed lånnża ed ninén
* un étto ed parsótt mègher e grâs
* un étto ed murtadèla bulgnaiṡa
* un tructén ed butîr o anbrålla ed manż
* un tårrel
* un étto e mèż ed fåurma gratè
* sèl, pàvver, nûṡ muschèta

Ai é chèṡ che chi i à ciamè “Blîguel divén” l avéss pròpi raṡån.
Int na padléṅna, dè un scòt ala lånnża con l’anbrålla. Quand äl s én arsurè, mitîli insàmm a parsótt e murtadèla e tridè incôsa (par dåu vôlt se al pén al v pièṡ fén). Ażuntèi al bagnulén ch’ai srà avanzè int la padléṅna, al tårrel, la fåurma, la nûṡ muschèta gratè, pàvver e un scróppel ed sèl. Armiṡdè pulîd incôsa col man fén che l inpâst an dvänta mulṡén e unifåurum e lasèl arpuṡèr un pôc.
Tirè col matarèl una spójja sutîla, tajèla a quadrétt, apugè un baluchén ed pén int ògni quadràtt e asrèl fagàndel dvintèr cómm un blîguel (s’a n l avî mâi fât, andè a vàdder cum as fà da un’arżdåura bulgnaiṡa). Pió cén i én, méi l é.
Fè bójjer zénc minûd i turtlén int un bån brôd, méi s’al fóss ed capån ch’l èva razè int un’aldamèra. Se pò av vgnéss in mänt ed magnèri sótt o ala pâna, par mé al srêv avair la grâzia divéṅna e bucèrla int al canèl. Mo fè pûr vuèter!
 

Tortellini

 Dosi del ripieno per 6 persone:

* 150 grammi di lombo di maiale
* 100 grammi di prosciutto magro e grasso
* 100 grammi di mortadella
* una noce di burro o midollo di manzo
* un tuorlo d’uovo
* 150 grammi di grana grattugiato
* sale, pepe, noce moscata

Può darsi che chi li ha definiti “Umbilichi sacri” avesse proprio ragione.
In una padella rosolate appena il lombo col midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine). Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il grana, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene impastando tutto con le mani, finché il ripieno non diventi morbido, uniforme, e lasciatelo un po’ riposare.
Tirate col matterello una sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripeno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico (chi non l’avesse mai fatto, vada a vedere da una massaia bolognese). Più piccoli sono e meglio è. Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante. Se poi aveste l’idea di mangiarli asciutti o alla panna, sarebbe come avere la grazia divina e sciuparla. Ma fate vobis.
 

Mnèstra ed faṡû

Dôṡ par sî:

* trî étto ed faṡû sécc, o un chíllo s’i én fréssc
* un étto e mèż ed cåddga d ninén
* mèż étto ed lèrd
* pasè ed pundôr e un misclén ed brôd
* una zivålla e mèż, sàrrel e pistinèga, una patèta
* zénc spîguel d âi (3+2) e dû póggn ed prasû
* dû étto e mèż ed pâsta (meltajè, didalén) o rîṡ
* sèl e pàvver

Mitî a cûṡer i faṡû (s’i én sécc, lasèi a mói par dågg’ åur con la cåddga) fagandi bójjer in zîrca dû lîter d âcua salè par dåu åur e mèż insàmm a sàrrel, pistinèga, zivålla, patèta e trî spîguel d âi. Pasè incôsa, tgnand da pèrt la cåddga e un pô ed faṡû da lasèr intîr.
Int un tién ed teracòta, mitî al lèrd pistè insàmm ala mèża zivålla e ai dû spîguel d âi. Fè sufréżżer fén ch’i n an ciapè la rôṡa, ażuntè al prasôl tridè, armiṡdè ancåura pr un minûd, mitî al pundôr e pò al misclén ed brôd e lasè cûṡer mèż’åura a fûg bâs.
A ste pónt fè maridèr ste sufrétt col brôd ed faṡû ch’avêvi preparè, ażuntèi äl cåddg, fè bójjer e cûṡer la pâsta pió gradé o al rîṡ. Ala fén mitî i faṡû intîr, una maṡnadéṅna ed pàvver, s’av pièṡ un fîl d òli, e a psî sarvîr. Sta mnèstra, i al san tótt, la métt un pô ed subólli int äl vésser. Mî zién Nâto, che int al sô gèner l êra un canpiån, dåpp avairla magnè l andèva a fèr un bèl gîr al’âria avêrta.
 

Pasta e fagioli

Dosi per sei persone:

* 300 grammi di fagioli secchi, o un chilo se freschi
* 150 grammi di cotenna di maiale
* 50 grammi di lardo
* passata di pomodoro e un mestolo di brodo
* una cipolla e mezzo, sedano e carota, una patata
* cinque spicchi d’aglio (3+2) e due pugni di prezzemolo
* 250 grammi di pasta (maltagliati, ditalini) o riso
* sale e pepe

Fate cuocere i fagioli (se sono secchi, lasciati a bagno dodici ore con le cotenne) facendoli bollire in circa due litri d’acqua salata per due ore e mezzo insieme a sedano, carota, cipolla, patata e tre spicchi d’aglio. Passate tutto, tenendo a parte la cotenna e un po’ di fagioli da lasciare interi.
In una piccola teglia di terracotta, mettete il lardo battuto insieme alla mezza cipolla e agli altri due spicchi d’aglio. Fate soffriggere fino ad imbiondire, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate ancora per un minuto, mettete il pomodoro poi il mestolo di brodo e lasciate cuocere mezz’ora a fuoco basso. A questo punto fate sposare questo soffritto col brodo di fagioli che avevate preparato, aggiungete le cotenne, fate bollire e cuocere la pasta che più vi piace o il riso. Alla fine mettete i fagioli interi, una macinata di pepe, un filo d’olio se piace e potete servire.
Mio zio Nâto (Arnaldo) dopo averla mangiata andava a fare un bel giro all’aria aperta...
 

Figadétt con la ratèla

Dôṡ par sî:

* sî - sèt étto ed fégghet d ninén
* una ratèla d ninén
* fói ed mlôr
* un’ónngia ed butîr
* sèl e pàvver

Tajè al fégghet in strisléṅni lèrghi trai dîda e lónghi zîrca sî. Arudlinèli fén a fèrli dvintèr una baltéṅna e arvujèi intåuren la ratèla cómm s’avéssi da inscartuzèrli. Mitî anc una fójja ed mlôr e farmè incôsa con un stechén.
Fè dsfèr in padèla un briṡlén ed butîr e bucèi dänter i figadétt salè e inpevrè. Lasè cûṡer a fûg alżîr par vént - tränta minûd in bèṡ ala grusazza di figadétt, prilandi ed quand in quand.
Sarvîi bujént, inmujandi col sô bagnulén ed cutûra.
Mî ziéṅna Ravenna (sé, la s ciamèva prezîṡ ala zitè) la gêva che, coi figadétt, l ideèl l êra bavvri drî dal vén dåulz o abuchè. I èter parént i n êren brîṡa ed ste parair e i sustgnêven ch’ai vlêva dla Barbêra. Chisà chi avêva raṡån?
 

Fegatelli con la rete

Dosi per 6 persone:

* 600-700 grammi di fegato di maiale
* una rete di maiale
* foglie di alloro
* un’unghia di burro
* sale e pepe

Tagliate il fegato a striscioline larghe tre dita e lunghe circa sei. Arrotolatele fino a formare una pallottola e avvolgeteci attorno la rete come se doveste incartarle. Mettete anche una foglia di alloro e fissate tutto con uno stuzzicadenti.
Sciogliete in una padella un’unghia di burro e metteteci i fegatelli salati e pepati. Lasciate cuocere a fuoco basso, girandoli ogni tanto, per venti-trenta minuti in base alle dimensioni dei fegatelli.
Serviteli caldi, irrorandoli col sugo di cottura.
Mia zia Ravenna (sì, si chiamava come la città) diceva che, coi fegatelli, l’ideale era bere del vino dolce o abboccato. Gli altri parenti erano di parere contrario e sostenevano che occorre del Barbera. Chissà chi aveva ragione?
 

Recensiån

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